Какие сыры бывают. Как правильно выбирать сыр.

На протяжении многих столетий сыр считается идеальной закуской к винам, в некоторых случаях деликатесом и иногда даже десертом. В зависимости от своих свойств сыры могут подразделяться на следующие группы:

• по содержанию воды - твердые, полутвердые, мягкие;
• по содержанию жира - сливочные жирные, полужирные и нежирные;
• на дозревающие, творожные и плавленые;
• по виду использованного молока;
• по виду сгущения молока.

Настоящий гурман способен отличить сыр высокого качества по запаху, который должен быть чистым, ароматным, без какой-либо примеси дрожжей, гнили, рыбы или иных продуктов.

Если в аромате сыре должен присутствовать запах орехов или шампиньонов, либо запах должен быть пикантно кисловатым или копченым, то необходимо, чтобы данный запах определялся достаточно четко. Во вкусе свежего сыра не может быть горчинки или кислоты, он не должен быть сальным, затхлым или творожным, ну и конечно, во вкусе сыра не должен прослеживаться привкус моющих средств. Что касается запаха или привкуса аммиака, то он возможен только в том случае, если это деликатесные сыры, у которых поверхностная плесень.

Знающие хозяйки обязательно обратят внимание на то, какой цвет и форма у сыра. Неокрашенные сыры должны быть естественного цвета, то есть белого или кремового. Если сыры окрашенные, то цвет у них обычно желтый, но разных оттенков, при этом однородность должна присутствовать на всем куске. Если на сыре заметны полосы, у которых разная интенсивность окраски, какие-либо пятна в мякоти, то это означает, что сыр уже негоден.

Что касается формы сыров, то она может быть и цилиндрической, и шаровидной, и в виде блока, главное, чтобы форма была правильной. Если на сыре есть какие-либо вздутия или впадины, то это будет говорить о неправильном процессе брожения.

Также необходимо обращать внимание на корку сыра. Если на ней окажутся белые пятна, которые носят название «рака корки», то это будет обозначать, что вам достался продукт не первой свежести. Корка должна быть без каких-либо шероховатостей, на ней не должно быть трещин до мякоти, оболочка или парафин не должны отделяться, ну и конечно, не должно быть даже намека на плесень или пятна, у которых неприятный запах.

Форма глазков сыра может быть разной: округлой, овальной, уплощенной. Самое главное, чтобы они просто были, конечно, если это не сыр типа чеддер. Если же мелких глазков большое количество, и они создают эффект сетчатости, то это также не говорит о хорошем качестве сыра.

Относительно мякоти сыров можно сказать следующее: они должны отличаться эластичностью, плотностью и однородностью на всей площади головки сыра, твердость и ломкость должна полностью соответствовать виду сыра.

Итак, разберемся на примерах. К голландским сырам относится эдам. Они могут быть как твердыми, так и полутвердыми. В продаже их можно увидеть в виде плоских цилиндров либо блоков, масса которых примерно 0,3-5 кг. У таких сыров эластичная мякоть, отличающаяся нежным и чистым запахом, обычно с легким ароматом орехов. Глазков немного, располагаются они редко, размер их не превышает горошину.

К швейцарским сырам относится эмментальский сыр и радамер. Данные сыры являются твердыми и производятся в виде плоских кругов, масса которых превышает 30 кг. У таких сыров твердая мякоть, отличающаяся эластичностью и однородностью. Вкус должен быть нежным и чистым со сладковато-ореховым привкусом. Размер глазков должен быть примерно с вишню, их форма может быть округлой или овальной.

К швейцарско-голландским сырам относится тильзитер. Эти сыры бывают полутвердыми и твердыми, обычно имеют цилиндрическую форму или форму блоков, кругов, масса которых 05-5 кг. Данные сыры имеют мягкую, эластичную мякоть, отличаются пикантным вкусом и запахом, он слегка острый. Форма глазок неравномерная, а размеры достаточно маленькие.

Итальянские сыры, например пармезан, производятся в Ломбардии. Такие сыры предназначаются для натирания, так как в них не более 30% воды, они очень соленые и твердые. В продаже они находятся в натертом виде, либо имеют вид больших цилиндров, масса которых не менее 25 кг. У данных сыров плотная, белая мякоть, у которой отсутствую глазки, вкус достаточно пикантный.

К сырам типа чеддер относятся твердые сыры, которые получают из раскрошенной массы. Их формируют в цилиндры либо блоки массой от 18 кг. У таких сыров запах и вкус чистый, но слегка кислый. Они отличаются однородной консистенцией, и у них абсолютно нет глазков.

К копченым сырам относятся полумягкие, а также полутвердые сыры, сделанные либо из коровьего, либо из овечьего молока. Данные сыры коптятся в конечной фазе созревания.

К сырам с поверхностной плесенью относятся такие сыры, как Камамбер, Бри. Данные сыры являются мягкими, они проивзодятся в форме плоских цилиндров, диаметр которых 10-40 см. Сыр Бри поступает в продажу уже нарезанным. Поверхность данного сыра равномерно покрыта белой плесенью. Что касается мякоти, то она достаточно мягка, однородная, кремового цвета. У таких сыров нет глазков, они имеют лишь легкий запах шампиньонов.

К сырам с прослойками плесени относятся Рокфор, Дор Блю и Горгонзола. Данные сыры являются полумягкими, они формируются в цилиндры, диаметр которых не более 20 см. Их мякоть отличается ломкостью, при этом она достаточно мягкая с пикантным вкусом и острым ароматом.

К рассольным сырам относится сыр Фета. Данные сыры являются полумягкими, для их изготовления используется коровье и овечье молока. Они формируются в бруски с выделяющейся сывороткой. У таких сыров плотная мякоть, при этом она мягкая и имеет однородную окраску. Данный сорт сыра отличается чистым ароматом и соленым вкусом. Такой сыр отлично подходит для мясных блюд и разнообразных салатов.

Подготовлено: cafe-poisk.ru