Устрицы. Как едят устриц.

Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица 'обходит' весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, нo только губами...' - писал Казанова в своих 'Мемуарах'. Впоследствии отношение к устрицам стало более прагматичным, и наши прабабушки и прадедушки ели их уже без всяких глупостей. 'Аккуратно извлеките устрицу из раковины и тут же кладите ее в рот - без каких-либо приправ и специй - затем сразу же раскусывайте ее нежное мясо. Если устрицы свежие и качественные, вам в рот хлынет божественный сок. Проглотив сок, как следует разжуйте устрицу, наслаждаясь ее вкусом... ' - читаем мы в записках одного любителя устриц начала прошлого века.

Раньше, открыв устрицу, ее непременно поливали лимонным соком. Эта традиция зародилась в те времена, когда расстояния измерялись месяцами. Устрицы часто портились в пути, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить - живая устрица или нет: при попадании внутрь капельки сока живая мгновенно закрывала створки. Теперь 'лимонная проверка на свежесть' считается едва ли не кощунством. Ведь если прежде доставить свежие устрицы за тридевять земель можно было только зимой в специальных, обложенных льдом бочонках, то самолеты и холодильники давно решили эту проблему. Существует всего два семейства устричных: плоские (круглые) - Ostrea - и гпубокие (впалые) - Crassostrea, все остальное - виды. Их целых 50, а разводят в разных странах около 10. В мутной воде и в крупных, плотно населенных колониях моллюсков раковины закрепляются на камнях вертикально и таким образом приобретают продолговатую форму. В чистй воде, где устриц не так много, раковины вырастают круглыми и выпуклыми, мясо у них сочное и нежное. Такие устрицы считаются лучшими. Устрицы, обитающие в умеренном климате, растут медленнее, чем устрицы южных морей. До размера 8 см они вырастают за 4-7 лет, тогда как 'южанкам' на это нужно всего 2 года. Однако медлительные северные устрицы вкуснее. До начала XVIII века в Северной и Центральной Европе были известны только плоские устрицы. Они и сейчас населяют побережье Атлантического океана от Норвегии до Испании. О впалых, или, как их еще называют, португальских, устрицах европейцы узнали позже. В 1866 году торговое судно Le MorJaisien, перевозившее из Лиссабона в Англию партию южных устриц, попало в шторм и укрылось в устье Жиронды. Чтобы спасти корабль, капитан решил сбросить устричный груз в воду. Устрицы уцелели, акклиматизировались и стали быстро размножаться. Вскоре они заполонили все побережье.  

В каждом промысловом районе есть еще и свое название устриц. Поэтому не удивляйтесь, если вам встретятся, например, 'белоны' или 'маренны'. Белоны - плоские устрицы с округлыми раковинами. У них белое, с отливом в серый перламутр или в коричневые тона мясо и чуть резковатый вкус. Маренн разводят в садках в бассейне Маренны-Олерон, их мясо - зеленоватого оттенка, очень нежное, йодистый вкус ощущается слабо. Еще есть мальпек - это французское название американской устрицы Crassostrea virginica. Эти устрицы очень сочные, культивируют их в прибрежных водах острова Принца Эдуарда. Вылавливают осенью и зимой. Из этих краев пошло одно старинное правило: устрицы можно есть только в месяцы с буквой 'р' в названии. А с мая по август, то есть в сезон размножения, их в пищу лучше не употреблять. Невкусно. Устриц разводят вот уже более 2000 лет. Пальму первенства здесь у древних греков отобрали древние римляне. Греки, правда, в долгу не остались и подарили миру неприятное слово 'остракизм' - от ostrakon, 'раковина'. В V веке до н.э., когда жители Афин хотели выдворить кого-нибудь из города, они писали на устричных раковинах имя незадачливого кандидата на изгнание. Римляне про остракизм ничего не знали и просто успешно выращивали устриц в специальных садках. Но со временем их опыт был благополучно забыт, и моллюсков просто собирали в море до тех пор, пока в 1854 году французскому биологу Виктору Косту не пришло в голову попробовать разводить их в садках в бассейне Аркашона.

Во Франции есть несколько типов устричных ферм. В Морбигане, например, фермеры вкапывают в дно садка нечто вроде розетки из побеленной известью черепицы и высаживают на нее зародышей устриц. В Аркашоне используют домики типа ульев. Главное в этом процессе - следить, чтобы впалые устрицы не слишком вытягивались, как это может произойти при чрезмерной тесноте, а плоские оставались круглыми, мясистыми и нежными. Для этого устриц рассаживают, переносят из садка в садок. Все это называется 'воспитанием' и обозначается термином, используемым в виноделии, - elevage. Затем следует окончательная 'доводка' устриц перед продажей - аффинаж (affinage). Чтобы вырастить моллюска на продажу, требуется от 2 до 4 лет. Лучшим сортам устриц французы присваивают звание cru - опять же по аналогии с великими винами. Все устрицы, выращенные в садках, делятся на 'фин' (Fines), 'спесьяль' (Speciales), 'фин де клер' (Fines de Claire) и 'спесьяль де клер' (Speciales de Claire) в зависимости от числа пересаживаний и количества устриц в каждом садке: чем меньше устриц в садке, тем они крупнее и вкуснее. Столь популярные сейчас Fines de Claire должны не менее 2 месяцев провести в садке - по 20 устриц на каждый квадратный метр. У таких устриц мясо более плотное, чем у выращенных в обычных садках. Знатоки уверяют, что в их вкусе ощущаются ореховая сладость и маслянистость, и очень высоко ценят этих устричных аристократок. Жилище Speciales de Claire еще менее населено: 10 устриц на квадратный метр, срок аффинажа - также 2 месяца. Вкус у этих устриц неземной. Цена тоже. Наконец, устричная элита - Pousse en Claire. Не более 5 устриц на квадратный метр, усиленное питание планктоном, вкус - восхитительный, цена - запредельная.

Любой уважающий себя повар предложит несколько десятков рецептов приготовления устриц. Большой популярностью пользуются устрицы фри: извлеченного из раковины моллюска обмакивают в острый маринад, затем в кляр, а потом обжаривают в растительном масле. Очень хороши устрицы с нежным сыром 'Маскарпоне', протертым с черной икрой. А еще их жарят на шпажках, обернув ломтиками бекона, запекают в раковинах с различными добавками и соусами, используют как компонент экзотических салатов. К устрицам можно подать тосты из деревенского хлеба и сливочное масло, листья шпината и баклажанную икру.

Гурманы приправляют устрицы свежемолотым перцем, обмакивают устрицу в уксусный соус, заправленный луком-шалотом, или приправляют лимонным соком.

Консерваторы упорно заедают устриц бутербродом - хлебом с соленым маслом. Если позволяют средства, на обжаренный хлеб можно намазать паштет из гусиной печенки - фуа-гра. Снобы едят устриц с горячим вареным картофелем и черной икрой, хотя на самом деле в таком сочетании тонкий вкус устриц теряется. Американцы - с кетчупом и сыром 'Рокфор'. Считается, что рецепты, в которых фигурируют запеченные или вареные устрицы, пришли из Америки. А вот жители Шаранты предпочитают устриц с жареными сосисками. Они говорят, что кусочек сосиски очищает вкусовые рецепторы и каждую следующую устрицу можно пробовать как бы заново. К устрицам традиционно подают шампанское 'Брют' и белые вина типа 'Мюскаде', 'Шабли' и 'Мерсо'. Хотя в последнее время появились оригиналы, среди них - владелец знаменитого коньячного дома Жан-Поль Камю, утверждающие, что запивать их лучше всего хорошей водкой.

Подготовлено: restoran.uz